A medio camino entre una madalena y una tortilla, estos muffins de calabacín con harina de coco son una buena opción para desayunar.

La próxima vez los haré salados a ver qué tal, con trocitos de sobrasada o chorizo. Por lo pronto os dejo la receta de estos dulces, que adapté de un bizcocho de calabacín de @detoxinista.

Ingredientes para 12 muffins

  • 2 tazas de calabacín rallado finito
  • 6 huevos
  • ¾ de taza de harina de coco
  • 2 cucharadas de sirope de dátil
  • ¼ de taza de ghee o aceite de coco derretido
  • 1 cucharadita de canela
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada
  • ¾ de cucharadita de bicarbonato

Instrucciones

Pon todos los ingredientes excepto el calabacín en un bol grande y mézclalos bien con la ayuda de un tenedor o unas varillas. Tendrás que esmerarte un poco al principio porque la harina de coco suele hacer grumos.

Añade entonces el calabacín rallado y mezcla con suavidad para que se reparta bien.

Rellena los moldes y hornea durante 25-30 minutos a 175 °C (45-50 minutos si utilizas un molde de bizcocho). Puedes hacer un montón de golpe y duran hasta 1 semana. Yo los guardo en la nevera y los caliento un poco antes de comerlos.

Están ricos tal cual, pero a mí me gusta meterles dentro una onza de chocolate. Quizá eso con los salados no lo pueda hacer... o sí.

Muffins paleo de calabacín y harina de coco